エビのフリカッセ

Fricassée de crevettes

フランスでは本来、鶏肉で作る白い煮込み。それをエビで作ります。殻は捨てずに、生クリームと一緒に温めて旨みを移すのが、家でも店の味に近づくコツ。仕上げのレモンで、クリームがすっと軽くなります。
季節 ― 立冬の頃

※ 完成イメージのイラストです

2人分調理時間 ― 約30分エビ ― 大きめ8尾（殻つきで買う）

材料

お買い物メモ。エビは必ず殻つきで買ってください。このレシピの味の土台は、殻からクリームに移る旨みです。むきエビしかない日は、顆粒コンソメ小さじ1/2をクリームに足すと近づきます。

エビは殻を剥いて背わたを取り、塩少々（分量外）で軽くもんで洗い、水気をよく拭きます。剥いた殻は、捨てずに全部取っておきます。

小鍋に殻と生クリームを入れ、弱火で温めます。ふつふつと沸く直前で火を止め、茶こしなどで漉します。殻の旨みと香りが、クリームに移ります。

火加減メモ。クリームはぐらぐら煮立てないこと。旨みを移すだけなら、沸く直前で十分です。

フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんにくを弱めの中火で炒めます。にんにくは焦がさないこと。玉ねぎがしんなりしたら、マッシュルームを加えて炒めます。

白い煮込みは、白く。玉ねぎにもマッシュルームにも、色を付けないように火を通します。焼き色が付いたら、それはもう別の料理。ここがフリカッセらしさの分かれ目です。

白ワインを加えて、半量ほどに煮詰めます。手順2のクリームを漉しながら加え、弱火でとろみが少しつくまで煮ます。煮詰めすぎると重くなるので、さらっとしたところで止めます。

生のエビとほうれん草を加え、エビの色が変わるまで2〜3分、弱火で火を通します。鶏肉と違って、エビはソースの中で待ってくれません。火を通しすぎると縮んで硬くなるので、色が変わったらすぐ次へ。ブロッコリーで作るときは、別に塩ゆでして、盛り付けのときにのせます。

塩・白こしょうで味を調え、火を止めてからレモン汁を加えます。皿に盛り、ご飯かパンを添えて、パセリを散らします。

レモンの分量。酸っぱくするのが目的ではありません。香りの奥に残るくらいで、クリームの重さがすっと締まります。まず小さじ1/2、味を見て足してください。

ARRANGEMENT — プロのアレンジ

店のやり方と、鶏の話

家用は「殻＋クリーム」の近道にしましたが、店ではもう一段、手をかけます。

一、殻で出汁を取る。
殻をバターで炒めて白ワインで煮出し、漉して出汁にします。その出汁でソースをのばすと、旨みの輪郭がはっきりします。時間がある日の本格版に。

二、本来は鶏肉で。
フランスでフリカッセといえば、主役は鶏肉です。鶏はソースの中で煮ても待っていてくれるので、エビより気楽に作れます。鶏もも肉300gほどで、同じ作り方を試してみてください。

Story — この一皿の物語

この料理には、短い物語があります。舞台は小さなカフェ「Café Le Cahier ― 一皿帖」。月に一度来る常連客が、退院する母のために辿る、四十年近く前の味の記憶の話です。小説シリーズ「物語の一皿」は、Talesで読めます。

作り手：日本料理を10年、フレンチを6年やってきた料理人です。星付きの店で修行して、料理長も経験して、今はカフェでランチとデザートを作っています。このサイトのレシピは、店のものじゃなく家庭用に起こし直したものです。写真はわたしが撮って、背景などを編集しています。